Итальянская лазанья (пастичо)

pasticcioСегодня мы будем учиться готовить настоящую итальянскую лазанью, которую в Италии так никогда не называют.

Итальянское имя этого блюда — пастИчо.

Пастичо — универсальное блюдо. Его можно сервировать как первым блюдом, так и подавать на второе. Оно идеально подходит для праздничного стола, но и на простом семейном обеде оно неплохо смотрится.

Итальянцы далеки от идей вегетарианства и очень любят мясную лазанью в ее классическом исполнении.

Но в конце этой статьи вы найдете вегетарианский вариант этого удивительного блюда, и заодно научитесь готовить в домашних условиях потрясающий соус Песто, который в последствии можно использовать в различные блюда, а также заправлять им пасту.

Итак, приступим

Мясное рагу (Ragù di carne)

 

Ragù-di-carneМясное рагу является основой многих итальянских блюд, поэтому его приготовление стоит выучить назубок, как классику итальянской кухни.

Ингредиенты

  • 500-800 (в зависимости от семьи) гр фарша (микс из свинины и говядины 50/50)
  • 1 средняя луковица
  • 1 средняя морковь
  • стебель сельдерея
  • полстакана белого вина
  • томатная паста (так называемая «польпа» — т.е. с кусочками помидора) — 100-200 гр
  • соус Вочестер
  • соль, сахар, перец по вкусу
  • оливковое масло
  • свежий или сушеный розмарин (или крупная соль со специями)

Приготовление

Разогрейте на сковороде оливковое масло. Чем больше масла, тем ярче вкус блюда (итальянский кулинарный секрет). Поэтому по количеству я бы назвала — до 50 мл.

Нашинкуйте лук, морковь и сельдерей и потушите их, не накрывая крышкой, начиная сначала с лука, затем добавьте сельдерей, затем морковь. Постоянно помешивайте. Стремитесь не пережарить овощи. Они должны оставаться полуупругими.

А чтобы не получилась русская пережарка, добавьте немного бульона или воды.

DSCN3934

После этого я люблю переложить тушеные овощи в отдельную емкость и перемолоть их блендером, чтобы они не были видны в мясе. Многие итальянские хозяйки просто мелко шинкуют овощи. Я же предпочитаю первый вариант.

Отложите пока овощи в сторону и займемся мясом.

В той же сковороде, в которой вы готовили овощи, обжарьте со всех сторон фарш. Но поскольку мясо, как правило, выделяет воду, то у нас вновь получится не обжарка, а тушение.

ragu1

После того, как мясо слегка потушится, а мясная вода выкипет, добавьте перемолотые овощи.

20141013_191603

Добавьте соус Вочестер — буквально несколько капель. Он придаст легкую пикантность и изумительный вкус блюду. Оставьте еще на 5 минут.

Следующим шагом будет вино. Добавьте полстакана любого белого вина. Мясо погрузится в жидкость и будет продолжать в ней готовится. Это истинно итальянский вариант приготовления рагу.

Все хорошенько перемешайте и оставьте мясо томиться при открытой крышке, пока вся жидкость не испарится. При этом не забывайте периодически помешивать рагу.

Все готовится при открытой крышке на огне ниже среднего.

20141013_192049

После этого добавьте 100-200 гр томатной пасты. Количество зависит от личных предпочтений хозяйки и семьи. Кто любит побольше помидор в мясе -добавляют больше томатной пасты. Кто любит больше мяса, слегка сдобренного томатами — уменьшают количество. Я «за» золотую середину.

Для рагу лучше всего подходит «польпа ди помодоро» — томатная паста с кусочками томатов. Но если под рукой таковой не найдется, то можно использовать любую. Добавьте веточки свежего розмарина или посолите крупной солью с травами. Как правило, в составе такой соли есть розмарин. Именно он придаст блюду тот самый истинно итальянский вкус.

20141013_193517

Вновь хорошенько все перемешайте, чтобы все ингредиенты слились и хорошо объединились. Старайтесь размять все кусочки мяса, чтобы рагу получилось однородным.

Добавьте также чайную ложечку сахара, поскольку томаты кислые на вкус. Продолжая периодически помешивать, убавляйте огонь до самого маленького и оставляйте мясо томиться на 20-25 минут, периодически пробуя и корректируя по соли, сахару и вкусу. Итальянцы любят очень соленую пищу. Недосол на столе они не любят. Вы же корректируйте вкус, исходя из вкусовых особенностей вашей семьи.

После того, как рагу будет готово, выключайте газ и дайте мясу еще немного потомиться.

Все, рагу готово!

20141013_194725

Итальянская лазанья (пастичо)

italianfood08Если у вас рагу уже готово, то мы приступим к приготовлению соуса бешамель и собственно пастичо.

Если хорошо организоваться, то на приготовление пастичо может уйти всего 30 минут. А если плохо, то можно и два часа провозиться.

«Хорошо организоваться» для меня — это заранее приготовить рагу (накануне), а на следующий день, пока готовиться бешамель — включить духовую печь для нагревания. И вам останется приготовить бешамель (10 мин), сформировать пастичо (10 мин) и поставить все это в печь. Все! Вы — свободны.

Пастичо идеально для праздничных столов. Это визуально красивое и очень вкусное блюдо, хотя довольно тяжелое для желудка, на мой взгляд.

Приступим!

Соус Бешамель

1694_2Ингредиенты

  • 1 литр молока
  • 100 гр сливочного масла
  • 100 гр муки
  • соль, перец, мускатный орех

Приготовление

Возьмите небольшую кастрюлю, положите в нее все сливочное масло и на медленном огне растопите его, не доводя до кипения.

20141014_190321

Еще не дав маслу полностью раствориться, начните потихоньку добавлять муку, постоянно помешивая деревянной ложкой.

20141014_190459

Когда вся мука будет использована, начинайте понемногу добавлять молоко. При этом ни на минуту не прекращайте помешивание. Важно, чтобы в соусе не образовывались комочки. Если таковые имеются — безжалостно разбивайте их деревянной вилкой. Или воспользуйтесь миксером с пластмассовыми насадками — они более щадящие, чем металлические.

Теперь посолите, поперчите и натрите на терке мускатный орех или добавьте уже тертый. Важно с мускатом не переборщить, это очень сильная специя.

20141014_191032

После того, как все ингредиенты были использованы, прибавьте немного огонь и доведите Бешамель до кипения (легкого булькания), но в то же время не перекипите его. Консистенция соуса должна быть похожей на сметану. Еще немного на огне и соус готов.

20141014_191614

Включайте печь и приготовьтесь сразу же формировать пастичо — Бешамель загустевает на глазах.

Пастичо

lasagnemozzarellaИнгредиенты

  • тонкое готовое тесто для лазаньи
  • сыр моццарелла (300 гр), порезанный на мелкие кубики
  • натертый сыр Пармезан
  • готовое мясное рагу
  • соус Бешамель
  • оливковое масло
  • форма для выпечки лазаньи или любая другая удобная емкость

Приготовление

Пока печка нагревается, возьмите форму для выпечки, налейте на дно оливковое масло и размажьте по дну формы, сверху положите одну столовую ложку рагу и тоже равномерно распределите по форме. Это нужно, чтобы пастичо не пригорело ко дну.

20141014_191953

Затем начинайте слой за слоем формировать собственно пастичо. Поверх мяса положите первый слой листов в ряд (если их два, в зависимости от ширины емкости) или один лист.

20141014_192055

Далее положите по 1,5 стол. ложки мясного рагу на каждый лист и сверху полейте соусом Бешамель, равномерно распределив его по тесту.

20141014_192342

Важно, чтобы все листы были щедро промазаны соусом, в противном случае, они будут засыхать и закругляться. В данном случае Бешамель лучше переложить, чем не доложить. Итальянские хозяйки кладут очень много соуса — так, что он густыми слоями сливается с пастичо. Я же предпочитаю хорошенько смазать, но в то же время не переборщить. А вы смотрите сами, исходя из визуальных и вкусовых предпочтений.

Поверх мяса с соусом равномерно распределите кубики моцареллы. И последний слой — 1-2 столовые ложки тертого сыра Пармезан.

20141014_192602

Дальше идет второй слой: вновь листы рядом (или один лист), соус Бешамель, рагу, моццарелла и Пармезан.

Так идите вверх до тех пор, пока не используете все ингредиенты. У меня получается 12 использованных листов по два рядом и 6 слоев.

Верхний слой должен быть самым скромным по количеству ингредиентов, в противном случае, они могут подгореть.

20141014_194123

Когда пастичо будет сформировано, ставьте его в среднюю часть духовой печи, разогретой до 220 градусов.

По времени выпекания в моей печи достаточно 35 минут. Вы же исходите из индивидуальных особенностей вашей печи. При выпечке пастичо я никогда не смотрю на часы, а ориентируюсь лишь на визуальные характеристики: у готового пастичо весь сыр моцарелла должен расплавиться, а сыр Пармезан немного подрумяниться, поскольку все остальные ингредиенты у нас готовы.

Вот так примерно выглядит готовое пастичо:

20141014_201732

Чаще всего пастичо подается с пылу с жару. Обычно гости уже сидят за столом, а пастичо только вынимается из духовки. Я лично предпочитаю его есть немного остуженным, скажем, через 15 минут после печки. На мой взгляд, горячий пастичо теряет немного во вкусе. Но в то же время совсем охлажденным его тоже не стоит подавать. Как всегда, золотая середина придет на помощь — что-то среднее между «только что из печи» и «немного остуженным».

20141014_202110

Если вы оставите пастичо на следующий день, то подавать его стоит разогретым в духовке, а не в микроволновке. В последнем случае, пастичо может потерять во вкусе и стать жестким.

Вегетарианское пастичо

Ингредиенты

  • Vegetarian lasagne with ricotta cheese and spinach fillingтонкие листы для лазаньи
  • базилик свежий или сухой
  • кедровые орехи — 25 гр
  • оливковое масло — 100 гр
  • 2 зубчика чеснока
  • тертый сыр Пармезан — 150 гр
  • стручковая фасоль — 200 гр
  • картофель — 200 гр
  • готовый соус Бешамель

Приготовление

Приготовьте Песто — зеленый соус. Для этого смешайте вместе базилик, орешки, чеснок, 60 гр сыра Пармезан и оливковое масло. Так у вас получится домашнее Песто (знаменитый итальянский соус).

Смешайте этот соус с соусом Бешамель.

Нарежьте овощи (стручковую фасоль на мелкие части, а картофель — на мелкие кубики) и бросьте в кипящую воду буквально на 4 минуты. Затем добавьте их в соус, как есть, не разминая в пюре.

Разогрейте духовую печь до 220 градусов и начинайте формировать слои пастичо: лист теста — соус — Пармезан; лист теста — соус — Пармезан, пока не израсходуете все ингредиенты.

Затем поставьте пастичо в печь и доведите до готовности (золотистой корочки).

Buon appetito!

Кулинарный Марафон Итальянской кухни

Милые девушки! Я приглашаю вас на одну из самых ярких программ моего проекта, на которой:

  • Я в видео уроках даю уроки итальянского языка.
  • Рассказываю в своих авторских статьях о жизни и быте Италии.
  • Делюсь не только традиционными рецептами, но и рецептами вегетарианской итальянской кухни.
  • Показываю на моих личных фото как поэтапно приготовить каждое блюдо.
  • Даю справочник гурмана, который поможет вам сориентироваться по названиям блюд в меню, если вам доведется побывать в итальянском ресторане.
  • Знакомлю с рецептами всех категорий блюд: первые блюда, вторые блюда, десерты, салаты, закуски, гарниры.
  • А также на программе есть уроки по приготовлению пасты и уроки по приготовлению пиццы.
  • Плюс три бонуса: детская итальянская кухня, готовые меню для застольев и мастер класс по приготовлению итальянских голубцов.

Зарегистрироваться на программу можно по этой ссылке.

ЛУЧШИЕ рецепты вторых блюд:

Поделитесь в соц.сетях!

Комментировать через социальную сеть:

Комментариев: 2 на “Итальянская лазанья (пастичо)

  1. Tanja говорит:

    Мария, спасибо за рецепты! *give_rose* Очень интересно было узнать, что в Италии нет лазаньи, а есть пастичо! Очень часто готовлю дома это блюдо, листы делаю сама. И также предпочитаем минут через 15 после выпечки, так лазанья не растекается и выглядит красиво при подаче smile В качестве соуса использую Болоньезе — русифицированный вариант, ингредиенты как для рагу + томаты.

    Буду благодарна, если поделитесь классическим рецептом этого соуса. Используется ли болоньезе при приготовлении пастичо в Италии или же подается только в известном блюде спагетти Болоньезе?

    Ответить
  2. Мария Ледда Мария Ледда говорит:

    Татьяна, благодарю за комментарий! Соус баланьезе для пастичо не используют, а готовят именно в такой рецептуре, которую я показала выше: отдельно рагу, отдельно бешамель. Баланьезе в Италии — это не соус, а мясное рагу, приготовленное особым образом с красным вином.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*