Пармезан

Пармезан – самый известный из итальянских сыров. Полное его название — Parmigiano Regiano (Пармиджано-Реджано), которое этот сыр получил по имени двух основных регионов-производителей — Пармы и Реджо-Эмилии.

Пармезан – имя наиболее привычное русскому слуху, имеет в кулинарии большое применение. Его посыпают в пасты, ризотто, супы; добавляют во многие блюда в процессе их приготовления; а также подают просто нарезанным кусочками в качестве антипасто (закуски). Даже русские пельмени итальянцы едят с Пармезаном.

Сложно себе представить итальянскую хозяйку, у которой в холодильнике не было бы Пармезана. Он также считается очень полезным для детей. Как только малыши достигают возраста, когда вводится первый прикорм, итальянские педиатры сразу же рекомендуют добавлять во все кашки и бульончики по 1 чайной ложке тертого Пармезана. Поскольку высокое содержание кальция в этом сыре способствует хорошему росту и развитию зубов и костей.

Производство Пармезана

Пармезан — это сыр долгого созревания. Его производство имеет очень интересную технологию, которая не меняется вот уже на протяжении нескольких сотен лет. Производить Пармезан начинают весной, в апреле, и заканчивают глубокой осенью – в середине ноября. После чего сыр отправляется на созревание на 2- 3 года.

parmigianoМолоко, из которого изготавливается Пармезан, должно быть отменное, полученное от коров, которые паслись и питались только в тех регионах Италии, где, собственно, и производится сыр Пармезан. Доение коров также, как и обработка молока, производится только вручную.

Для получения 1 кг сыра, в ход идет 16 литров молока. А для создания целой головки Пармезана используют 550 литров молока. Если вы были в Италии, то, возможно, обратили внимание, что сыр Пармезан всегда продается ломаными кусками. Так поступают везде, поскольку целая головка сыра весит до 40 кг, и поэтому его всегда удобней фасовать и продавать кусками.

До того, как из сыр начнут «выращивать», его выдерживают в специальных формах в течение года. Затем его проверяют. Если в емкости скопился воздух или консистенция сыра не выдерживает стандарты, то такой сыр не может именоваться Пармезаном. Его могут переработать и выпустить в продажу, но уже под другим именем.

parmigiano2Если же сыр прошел проверку и был одобрен специалистами, то после этого он еще год томится и дозревает. После чего на его твердой корке, толщина которой по стандартам должна быть не меньше и не больше 6 мм, ставится клеймо DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения). Помимо клейма DOP, по всей корке сыра печатается фабричная марка (Parmigiano Regiano). И только после того, как сыр полностью созрел, он поступает в продажу.

Как определить, что сыр созрел и готов к употреблению? Для этого обучают специальных людей, которых в последствии именуют «пармскими слухачами». В арсенале у этих людей имеются специальные серебряные молоточки, которыми они простукивают сыр, таким образом вынося вердикт о его зрелости.

Сегодня в продаже можно встретить множество производителей сыра Пармезан (российские, немецкие, французские, американские, австралийские). Но с точки зрения властей Евросоюза этим именем по праву может именоваться только сыр, изготовленный на территории Италии в указанных регионах.

Поделитесь в соц.сетях!

Комментировать через социальную сеть:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*