Правила приготовления итальянской пасты

Прежде, чем написать эту статью, я специально провела глубокий обзор русскоязычных сайтов, где хоть как-то затрагивались вопросы приготовления итальянской пасты. И меня искренне поразила некомпетентность советы дающих. У меня даже создалось впечатление, что это делается нарочно. Ведь сегодня можно получить любую информацию и по любой теме, сегодня трудно что-то скрыть или не досказать. Но что касается итальянской кухни, то здесь, как говорится, я опускаю руки.

Я заметила четыре характерные особенности. Первая: предлагаются рецепты, которые не имеют никакого отношения к итальянской кухни. Вторая: предлагаются итальянские рецепты, но зачем-то адаптированные к русской кухне и вкусовым предпочтениям русских людей. Третья: предлагаются рецепты действительно итальянской кухни, но в которых не хватает каких-то ингредиентов для получения поистине итальянского шедевра. И четвертая: подают итальянский рецепт, но не делятся тонкостями и секретами приготовления, от которых, порой, зависит итоговый вкус блюда.

У меня есть 2 мнения на этот счет. Первое: рестораторы бояться, что хорошо изучив настоящую итальянскую кухню, люди перестанут посещать рестораны, поскольку научатся приготавливать то же самое, но в домашних условиях. Второе: все-такие есть некая жадность к информации – всё знаем, но никому не скажем.

На самом деле настоящая итальянская кухня очень проста, основу которой составляют сезонные продукты. И основные поистине итальянские шедевры – это довольно простые и понятные блюда без каких-либо вычурностей и излишеств.

Когда-нибудь я подберу для вас список рецептов итальянских блюд, где познакомлю с самыми настоящими итальянскими рецептами, которых нет и не может быть ни в интернете, ни на книжных полках, потому что они передаются из уст в уста, из поколения в поколение и только в итальянских семьях.

Итак, вернемся к теме нашей статьи, в которой я обещала вам рассказать, как же действительно готовится паста в Италии самими итальянцами. И что отличает обыкновенную русскую лапшу от почти шедевра кулинарии – итальянской пасты?

Да очень многое. Это совершенно два разных блюда. Разный тип макарон, разный способ приготовления, разная подача блюда и, самое главное, разное отношение.

Наверно, многие вспомнят лапшу в школьных столовых или садиках, которая подавалась как гарнир, была толстая, остывшая и почти всегда слипшаяся.

А паста в Италии это бесподобно вкусное блюдо. Даже не приправленная соусом, так называемая pasta in bianco [пАста ин бьЯнко] (белая паста или паста по белому), заправленная оливковым маслом и посыпанная сверху тертым пармезаном представляет собой нечто простое и вместе с тем восхитительно вкусное.

Итальянец считает, что когда ешь пасту, на зубах должно хрустеть, а не таять. Ох, плоха та жена, которая осмелится подать на стол переваренную пасту. Хорошей поварихой ее уже никто не назовет.

Даже маленькие дети в Италии с первых месяцев жизни активно поглощают пасту. Когда итальянский педиатр вводит в рацион ребенку первый прикорм, он прописывает в том числе и пасту как ежедневное блюдо. Только отваривается она не на воде, а на мясном бульоне. И сама паста маленьких размеров, в зависимости от возраста малыша.

А русские педиатры, напротив, рекомендуют исключать лапшу из детского рациона и давать ее не чаще одного–двух раз в неделю. По тем причинам, что у русских мам макароны из белых сортов пшеницы и они пасту при варке переваривают.

Кстати, я заметила, что даже зная правила приготовления пасты, русские все-равно тяготеют к ее перевариванию и превращают пасту в разваренную лапшу. Мне лично понадобилось 5 лет, чтобы принять и привыкнуть к полуготовой, на мой взгляд, пасте и даже попытаться полюбить ее. Но когда я остаюсь одна и готовлю себе обед, я все-таки пасту чуть чуть перевариваю. Ну не мое это, не мое. Люблю я мягкую пасту и все тут.

Мой муж рассказывал мне, что если вы приедете в Рим и посетите один из ресторанов (не тех ресторанов, куда водят русских туристов, а настоящих итальянских ресторанов, куда ходят сами итальянцы), где закажете пасту, то через малое количество времени вам вынесут тарелку, где паста будет практически стоять. Честно, не знаю, насколько эта легенда правдива. Стоит приехать в Рим и проверить.

Итак, переходим к самому главному. Что же это за секреты, которые делают пасту Пастой? Из моих наблюдений за итальянскими хозяйками я выделила для себя 7 золотых правил.

Семь золотых правил приготовления итальянской пасты

  1. Выбор правильной пасты. Это первое и главное правило. Паста должны быть высокого качества, а имено сделанной из муки твердых сортов пшеницы (semola di grano duro [сЕмола ди грАно дУро]). Такую пасту нет необходимости промывать, она не слипается, благодаря своему природному составу, а после варки сохраняет упругость. Именно такую пасту можно есть в любых количествах и не бояться набрать лишние килограммы.
  2. Паста варится в большой воде. Это значит, что для приготовления пасты необходимо взять большую кастрюлю, налить в нее большое количество воды и довести до кипения. Только после этого посолить воду и пустить в нее пасту.
  3. Паста варится на большом огне. Не стоит убавлять огонь после закипания воды. Его можно лишь чуть чуть сократить, чтобы он не выбивался из под кастрюли. Вода, где готовится паста, должна постоянно и активно кипеть. Потому что, благодаря этому, сверху образуется пенка, которая вбирает в себя аромат и вкус пасты, а также часть ее свойств. В некоторых случаях эту пенку используют для приготовления соуса для пасты.
  4. Паста варится без крышки. Ни в коем случае не варите пасту при закрытой крышке. В Италии это не допустимо. К тому же это будет способствовать ее перевариванию.
  5. Пасту нужно постоянно помешивать. Паста ревностно требует к себе внимания. Вы не можете закинуть пасту в воду и пойти заниматься своими делами. Пасту нужно  постоянно помешивать длинной деревянной ложкой, чтобы она не слипалась и была постоянно в движении, благодаря активному кипению и вашему заботливому помешиванию.
  6. Паста варится «al dente». «Al dente» [аль дЕнте] — это термин, который сложно адекватно перевести на русский язык. Но логика его перевода такова, что, попробовав пасту на зуб (dente), она должна быть полутвердой и ни в коем случае не мягкой. Для этого посмотрите прежде, чем закидывать пасту в воду, на упаковку. На всех итальянских пастах написано количество минут варки. Паста «аl dente», как правило, получается, если вы не доварите пасту минуты две. Но итальянские хозяйки всегда пробуют пасту «на зуб» как раз за 2-3 минуты до окончания ее приготовления. Как только паста дошла до состояния и не твердой и не мягкой, паста сливается в дуршлаг.
  7. Паста подается немедленно и горячей. Не стоит ждать и 10 секунд, чтобы сервировать пасту. Если для нее заранее приготовлен соус, то паста немедленно после слития воды выкладывается в сковороду с готовым соусом и томится и перемешивается с этим соусом еще минуты 2. Если же паста подается «in bianco», то она сервируется сразу же по тарелкам, поливается оливковым маслом и посыпается заранее приготовленным мелко натертым пармезаном.

Кстати, я заметила, что итальянцы едят очень быстро. Действительно, паста становится невкусной, когда начинает остывать. А истинный итальянец не может позволить себе поглощать невкусное остывшее блюдо.

Есть еще один секрет при выборе пасты: когда вы выбираете пасту в магазине, обращайте внимание на количеству минут варки. Чем больше количество минут, тем лучше и вкуснее сама паста и тем лучше ее качество. Например, спагетти могут вариться 5 минут, а могут и все 14.

Ну и напоследок, никогда не разламывайте и не откусывайте пасту! Если вы приготовили спагетти или другую любую длинную пасту, то считается дурным тоном ее разрезать или надкусить, а остаток оставить в тарелке. Это как суши — суши нельзя разрезать на части и есть. Так и здесь. А помогут вам в этом ложка и вилка. Вилкой вы захватываете пасту, а ложкой, которая находится в левой руке, помогаете ее накручивать.

Я желаю вам успехов в практике освоения итальянской кухни!

Немного итальянского:

pasta [пАста] — паста

semola di grano duro[сЕмола ди грАно дУро] – мука из твердых сортов пшеницы

pasta in bianco [пАста ин бьЯнко] – белая паста (не приправленная соусом)

bianco [бьЯнко] — белый (цвет)

аl dente [аль дЕнте] – на зуб

pentola grande [пЕнтола грАнде] – большая кастрюля

Рецепты итальянских паст:

Поделитесь в соц.сетях!

Комментировать через социальную сеть:

Комментариев: 4 на “Правила приготовления итальянской пасты

  1. Маргарита говорит:

    Сегодня поймала себя на мысли, что очень рада твоему сайту. Прям всегда жду новую статью! Спасибо))))

    Были в Риме, ходили не по туристическим ресторанам, но пасту, которая бы стояла не ели))) а вот al dente я очень люблю, да и вообще макароны полюбила только, когда узнала как их правильно надо готовить, русский вариант мне не нравится!

    Ответить
  2. Мария Ледда Мария Ледда говорит:

    Спасибо, Рита! Значит, истории про супер-твердую пасту все-таки останутся легендамиhttp://www.marialedda.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif. Тебе все-таки повезло больше, чем мне, я долго принимала al dente.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*